Із історії консервування

Консервуванням називають який-завгодно спосіб збереження продуктів, при якому попереджається розвиток в них мікроорганізмів та діяльність ферментів, що викликають їх псування. 

   Технології консервування у різному вигляді існують не так вже й давно, хоча з глибокої давнини до нас прийшли такі способи зберігання продукції як сушіння, заморожування, соління, квашення, копчення. Наприклад, індійці сушили і коптили м'ясо, ескімоси в’ялили і заморожували рибу, в Древньому Єгипті бальзамували тушки тварин і птахів та клали їх у гробниці фараонів, щоб ті на тому світі не голодували. Цікаво? Але це все були перші сходинки до консервування продуктів. Довести до досконалості вміння консервувати людство змогло всього понад 200 років тому.

   Хто ж придумав консервування? Що ж послужило поштовхом для створення способів збереження продуктів? Більшість вважає, що причиною їх створення була війна, адже саме там їсти необхідно поживно і вчасно. У 1795 році французька Директорія на чолі з Наполеоном Бонапартом оголосила нагороду у 12 тисяч франків тому, хто зможе запропонувати ефективний спосіб збереження продуктів від псування при тривалому їх зберіганні. Звичайно, бажаючі отримати таку нагороду були, але найбільше відзначився заповзятливий кулінар Ніколя Франсуа Аппер, який успадкував від батька прекрасний ресторан на Єлисейських полях, що мав репутацію модного закладу в Парижі. Коли Наполеон пообіцяв винагороду тому, хто придумає спосіб тривалого зберігання продуктів, Аппер з натхненням взявся за здійснення цієї ідеї. Але йому знадобилося 10 років, щоб отримати від Наполеона звання «Благодійник людства». 

   Аппер - практик, він був добре обізнаний з новинами біологічної науки, особливо самозародженням життя та розмноженням мікроорганізмів. Тому зрозумів, що коли продукти як слід закрити і довго кип'ятити, вони тривалий час не протухнуть. Для чистоти експерименту він взяв і закатав кілька банок з продуктами, щоб через 8 місяців відкрити їх. Взагалі Апперу нічого не прийшлось винаходити, йому допомогла природна спостережливість, проникність ідеєю і уміння робити відповідні висновки. Він вчився на помилках інших, тобто його попередники вміли герметично закупорювати продукти, але зберігались вони тільки декілька днів. Тому Аппер здогадався, що продукти не зіпсуються, якщо дотримуватись всього двох умов: повна герметизація тари і тривале кип’ятіння. Його супи, бульйони, овочі, м'ясо та багато інших страв витримували багато часу і були здатними до вживання. Заодно він придумав і назву своїм банкам: від латинського слова conservo (зберігати), так і увійшли в світ консерви. Метод аппертизації – теплової обробки в герметичній тарі був розкритий у трактаті «Искусство консервирования растительных и животных субстанций на долголетний период».    

   Наполеон особисто вручив нагороду кмітливому французу, присвоїв йому титул «Благодетель человечества», чим влаштував гучну рекламу, бо слава цього кухаря стала вічною. Незабаром Аппер відкрив магазин «Різні харчі в пляшках і коробках» і заснував консервну імперію «Аппер і сини». Таким чином, консерви добре вирішили проблеми французької армії: солдати їли суп з відвареної телятини, овочеву юшку, меланж із квасолі з печерицями, консоме та суничний десерт. Здійснилась справжня харчова революція. Це були перші кроки в консервуванні, які вимагали продовження і удосконалення даного процесу. Після цього потрібен був час на винахід кришок, пристосувань для відкривання, виробництва самих банок та транспортування їх в різні місця. 

   Як підсумок можна сказати, що перші в світі банки з консервами були створені у Франції для армії Наполеона, щоб в суворих російських просторах французи під час війни 1812 року змогли вижити. У Росії перший консервний завод з'явився майже через півстоліття – у 1870 році, бо до цього часу французькі консерви називали «лягушатиной». 

   Відкриття Аппера мало безцінне значення в харчовій промисловості, але знайшлись люди, які захотіли вдосконалити консервне виробництво, замінивши скляну тару на залізну. У 1810 році уряд британського короля Георга ІІІ схвалив пропозицію британського торговця Пітера Дюрана про використання заліза і видав йому патент для виготовлення жерстяних банок для консервування харчових продуктів. Консервами із таких бляшанок годували вже британську армію. А пізніше з’явилась нова течія – консервація риби. Перші американські консерви були з омарів, тунця, фруктів. Вони мали шалений успіх і миттєво розкуповувалися з магазинів. Почали з’являтися перші фабрики по виробництву консервної банки. 

   Взагалі історія виробництва консервної банки досить цікава. Перші банки мали корпус, зроблений із прямокутних листів жерсті, спаяних по шву, який знаходився всередині ємкості. Дно також припаювалось до стінок. Якщо в банці був твердий продукт, то кришку припаювали після завантаження в неї продукту, а якщо це рідина – то банку робили суцільною, залишаючи лише отвір зверху, через який і заливали рідкий продукт. Після закінчення процесу отвір також запаювали. Тому для відкривання таких банок необхідно було прикласти немало зусиль і мати певний набір інструментів. До того, така банка була досить дорогою, так як їх робили вручну і один працівник міг виготовити 5-6 банок за годину. Таким чином, перші консервні банки були громіздкими, важкими, з товстими стінками та інструкцією по їх використанню. Крім цього вони могли мати одну неприємну особливість: якщо під час запаювання всередину банки потрапляв припой – консерви ставали отруйними.  

   В середині ХІХ ст. було винайдено пристосування для виробництва банок за один раз і це збільшило їх виробництво з 6 до 60 штук за годину. Але винахідники не сиділи на місці, через короткий час вже була виготовлена штамповочна машина і пристосування для відкривання банок. Тривалий час ці механізми не знайшли широкого вжитку, тому банки відкривалися прямо в магазинах. Найбільший успіх пізніше мав консервний ніж, який ввійшов у життя людей досить стрімко.

   У мирний час успіхом стало користуватися консервоване згущене молоко. Вперше спосіб отримання згущеного молока був запатентований у 1856 році, після чого почали з’являтися консервні фабрики по його виробництву. Пізніше, десь через 30 років, почали випускати консервоване молоко, тому що до того часу молоко продавалося незакритим, що було причиною дитячих хвороб, у народі, навіть, була назва «молоко-вбивця». Тому чистота консервованого молока стала козирем для просування його на світовому ринку. Тваринницькі ферми стали ретельно доглядати за коровами та їх утриманням.

Наступним етапом у завоюванні ринку консервованою продукцією стала боротьба за ступінь готовності до вживання та низькі ціни. З’явилися бульйонні кубики Маггі, які були дешевшими за рахунок менш затратної технології виробництва. Домогосподаркам подобалися такі розчинні супи, на які витрачалося мінімум часу. Із початком Першої та Другої світових війн, такі сухі кубики були знахідкою. 

   У Росії консервна промисловість розвивалась набагато повільніше ніж в інших країнах. Хоча Михайло Васильович Ломоносов також вмів виготовляти концентрати сухого супу зі спеціями. У 1763 році при підготовці однієї з експедицій в Китай та Індію, ці супи були незамінними продуктами харчування. У 1970 році в Росії було збудовано перший консервний завод, а через 7 років їх було вже дев’ять.  Для потреб армії випускали консерви 5 видів: смажена телятина, яку ми зараз називаємо тушонкою, рагу, каша, м’ясо з горохом і гороховий суп. Після перемоги радянської влади до нас потрапили «кубики Маггі». З часом вони знайшли заміну: у нас почали випускати супи швидкого приготування. І звичайно, використання та виробництво консервів у Європі та Америці стало набирати оберти. 

   Подальше вивчення консервування призвело до накопичення знань про ті продукти, які були кращими для цього процесу, створювались сорти овочів та фруктів, що переносили тривале зберігання. Тому у ХХ ст. істотно змінилися технології консервування харчових продуктів в сторону високого ступеню автоматизації і збереження корисних компонентів, також з’явилися сучасні види багатошарової металізованої і неметалізованої полімерної упаковки. Розпочалась нова боротьба за якість. Таким чином, звичайна на перший погляд банка з консервами має таку цікаву історію.